Il pane artigianale torna in tavola e le panetterie diventano «social»

Italiani attenti alla salute ma poco o male informati quando si parla di farine, lieviti e pane. A raccontarlo sono le ricerche (e i convegni) che stanno animando la fiera di Rimini in occasione di Sigep, il Salone internazionale dedicato agli operatori professionali dei settori della gelateria, pasticceria artigianale, panificazione abbinati al mondo del caffè, che chiuderà la sua 38esima edizione il prossimo 25 gennaio. I consumi di pane si sono quasi stabilizzati (-1% a 2,37 milioni di tonnellate) rileva Cerved, dopo il crollo dell’ultimo decennio, ma cresce (+5%) la domanda di pane e affini con ingredienti funzionali e “free from”. Eppure il 55% degli italiani – racconta Doxa – non sa che la pasta non si fa con il grano tenero bensì con il frumento duro e un 47% degli intervistati è convinto che sia bene eliminare il glutine pur in assenza di intolleranze.

«Il consumo di pane artigianale ha cambiato connotati ed è uscito dalle mura di casa per assumere un connotato conviviale, “social”, che abbina al pane valore aggiunto e informalità dell’incontro e questo implica un cambio di paradigma nelle panetterie e nella filiera riqualificando il servizio e l’offerta», sottolinea Palmino Poli, presidente di Aibi, l’Associazione italiana bakery ingredients, intervenendo alla presentazione della ricerca Cerved in occasione della manifestazione AB Tech Expo che, all’interno della fiera Sigep, si focalizza sui settori bakery&pastry. I panifici tradizionali (sono 20.677 in Italia) diventano i custodi di artigianalità, qualità, innovazione e sempre più al panettiere di fiducia si chiede di sfornare non solo pane e derivati (71% delle vendite ma in calo dell’,17% nel 2016) ma pasticceria (+3%) e in particolare brioche (+5%) e dolci da ricorrenza (+12%), rileva Cerved.

L’85,9% dei consumatori preferisce il pane artigianale a quello industriale (scelto dal 7,8% degli italiani) e a quello surgelato, acquistato dal 6,3% delle famiglie. Le panetterie con produzione e vendita diretta veicolano oggi il 43,6% delle vendite di pane artigianale (la Gdo il 25,6%) e stanno evolvendo verso il “multiformat”, con bakery-cafè (soprattutto al Nord) e panetterie-gastronomie (più al Sud).

Parallelamente Doxa ha fotografato per Italmopa, l’associazione industriali mugnai d’Italia, le conoscenze degli italiani (mille intervistati) in tema di farine: davvero scarse. Emblematico il fatto che il 55% degli interpellati associ la farina di frumento tenero alla pasta, fatta invece col grano duro, e il 65% ritiene che l’Italia importi la gran parte delle farine dall’estero con pregiudizio di qualità e standard sanitari. «Mentre importiamo il 40% del grano duro e il 60% di quello tenero proprio per garantire alta qualità ai nostri prodotti e con gli standard igienico-sanitari più severi al mondo applicati tanto sulle farine prodotte quanto su quelle importate», rimarca Ivano Vacondio, presidente Italmopa.

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